QUAN ĐIỂM VỀ ĂN CHAY CỦA ĐẠO PHẬT
Biên Soạn: Tâm
Diệu - Sửa Chữa Bản In: Liên Hương Và Tâm Linh
Hoa Sen Xuất Bản 10.400 cuốn tại
Hoa Kỳ và 2.000 cuốn tại Việt Nam
SỨC KHỎE
Từ hai thập niên trước đây, người
ta nghĩ rằng ăn thực phẩm rau đậu có thể làm hại cho sức khỏe của bạn.
Các y sĩ, các bậc cha mẹ, các nhà khoa học và ngay cả những bạn bè của
bạn đều khuyến cáo bạn đừng nên ăn chay vì không tốt cho sức khỏe.
Nhờ những nghiên cứu khoa học, cục
diện đã thay đổi và đảo ngược vấn đề. Không những ăn thực phẩm
rau đậu tốt cho sức khỏe, mà còn ngăn ngừa một cách hữu hiệu nhiều
chứng bệnh khó trị. Các nhà khoa học đang làm việc trong lãnh vực dinh dưỡng
đã xác nhận như vậy, sau khi đã nghiên cứu lâu dài hai lối ăn uống của
con người. Ngay cả cơ quan có tiếng là bảo thủ American Dietetic
Association cũng đã thay đổi quan điểm từ năm 1988 trong việc thừa nhận
rằng ăn chay là tốt cho sức khỏe. Đó là chưa kể đến chính phủ Hoa Kỳ
đã ban hành chính sách dinh dưỡng mới cho người dân theo đồ hình kim tự
tháp, thịt được để ở trên ngọn, (vì số lượng nhỏ) trong khi đó thực
phẩm rau đậu ngũ cốc đặt ở bên dưới cùng (số lượng lớn), tức là
càng ăn nhiều những thực phẩm nền tảng càng tốt, càng ít ăn những thực
phẩm sắp ở trên đỉnh càng giúp ngăn ngừa bệnh tật.
Rất nhiều bác sĩ y khoa đã cổ động
việc ăn chay trong lãnh vực nghề nghiệp chuyên môn của họ và đã thành
công. Đáng kể nhất là Physicians Committee for Responsible Medicine, một
ủy ban bao gồm 3.400 Bác sĩ y khoa có trụ sở tại Washington D.C., đã công
bố một chính sách dinh dưỡng mới nhất cho người dân Hoa Kỳ "Bốn
Nhóm Thực Phẩm Mới" (New Four Food Groups) vào năm 1991 nhằm mục đích
giữ gìn sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật do việc thực hành ăn bốn nhóm
thực phẩm. [5] Kế đến là Bác sĩ Dean Ornish tác giả quyển sách Dr.
Dean Ornish"s Program for Reversing Heart Disease, và bác sĩ John McDougall tác
giả quyển sách The McDougall Program: 12 Days to Dynamic Health.
Tưởng cũng nên biết, có một dạo
các Bác sĩ y khoa đã cho rằng việc trị liệu bệnh nghẽn mạch vành tim
(coronary artery disease), nhồi máu cơ tim (heart attack), và suy tim (congestive
heart failure) là điều không tưởng. Bây giờ bác sĩ Ornish, giám đốc Viện
Nghiên Cứu Preventive Medicine Research Institute ở San Fransico, California đã
chứng minh rằng nghĩ như thế là sai lầm. Ông đã áp dụng cho các bệnh
nhân của ông một chương trình ăn thực phẩm rau đậu thật ít chất
béo, thực hành thiền và tập thể dục - chi phí cho mỗi bệnh nhân là
$4.000, chỉ bằng một phần mười chi phí giải phẫu ráp mạch vành tim
(coronary artery bypass grafts surgery). Kết quả rất tốt đến nỗi công ty bảo
hiểm Mutual of Omaha đã công nhận và bằng lòng bồi hoàn tất cả chi phí
điều trị trên cho bệnh nhân có bảo hiểm sức khỏe.
Tại sao hãng bảo hiểm làm như vậy?
Bởi vì kinh nghiệm cho thấy rằng những bệnh nhân giải phẫu ráp mạch
vành tim thường phải lập lại sau năm năm, trong khi đó những người tham
dự chương trình này có sức khỏe tốt và lâu dài hơn.
Thật ra đa số các bác sĩ y khoa đều
xem nhẹ yếu tố dinh dưỡng trong việc ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật.
Điều này cũng dễ hiểu vì chỉ có 20 phần trăm các trường đại học y
khoa tại Hoa Kỳ là đòi hỏi các sinh viên y khoa phải học các môn học
dinh dưỡng, và cũng không có phần thi dinh dưỡng trong các cuộc thi
national medical board exam. Vì thế đa số các bác sĩ y khoa chỉ chuyên về
lãnh vực y khoa chuyên môn trị liệu mà thiếu sự hiểu biết về dinh dưỡng
học. [6]
Trước khi nhìn sâu vào các bệnh
mà sự ăn chay đã ngăn ngừa hữu hiệu, chúng ta hãy thử xem qua ba thành
phần dinh dưỡng mà chúng ta cần biết: chất béo, chất carbohydrates, chất
xơ và chất đạm.
CHẤT BÉO (FAT)
Tất cả thực phẩm đều chứa một
hỗn hợp gồm chất đạm, chất carbohydrate (bao gồm cả chất xơ), chất béo,
chất sinh tố và chất khoáng, với số lượng không đều nhau.
Chất béo hay còn gọi là chất mỡ
mà danh từ y khoa gọi là lipids hay fatty acids không hoàn toàn xấu như nhiều
người tưởng. Tuy nhiên, phẩm chất cũng như số lượng chất béo đưa vào
cơ thể ảnh hưởng quan trọng đến sức khỏe và tuổi thọ của con người.
Chúng ta cần chất béo để bảo trì
các mô tế bào, sản xuất các kích thích tố, cung cấp chất fatty acids thiết
yếu (EFA) và chuyên chở một số chất sinh tố, nhưng nếu chúng ta ăn quá
nhiều chất béo bão hòa (saturated fat) chúng ta sẽ d dàng sinh chứng bệnh mập
phì và các chứng bệnh khác về tim mạch và ung thư.
Chất béo được phân chia thành hai
loại chính: chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo không bão hòa
(unsaturated fat).
Nói một cách tổng quát thì chất
béo bão hòa thường có nhiều trong thịt động vật, trong sữa, các phó sản
của sữa và dầu thảo mộc nhiệt đới như dầu dừa, dầu palm. Chất béo
này thường đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà, có khuynh hướng
làm gia tăng lượng chất cholesterol xấu LDL trong máu nên là loại chất
béo xấu, nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Còn chất béo không bão hòa thường
có trong các dầu thảo mộc là loại lỏng không đông đặc, được xem là
chất béo tốt vì nó có khuynh hướng làm giảm lượng chất cholesterol xấu
LDL.
TRIGLYCERIDES
Triglycerides không phải là cholesterol
mà là một tên khác của chất béo (fats), được cung cấp bởi các loại
thực phẩm chúng ta ăn vào và cũng do cơ thể chúng ta tự sản xuất ra qua
tiến trình chuyển hóa năng lượng. Triglycerides gồm có ba loại mà chúng
ta được biết đến qua danh từ y khoa nói ở trên là fatty acids hay phổ
thông hơn là: (1) chất béo bão hòa [saturated fats], (2) chất béo không bão
hòa đơn thể [monounsaturated fats], và (3) chất béo không bão hòa đa thể
[polyunsaturated fats].
Tất cả chất béo chúng ta ăn từ
bất cứ nguồn gốc thực phẩm nào cũng chứa ba loại chất béo này, nhưng
có hàm lượng khác nhau. Chất béo từ thực phẩm có nguồn gốc thịt động
vật là loại chất béo bão hòa. Chất béo từ thực phẩm không có nguồn
gốc thịt bao gồm cả ba loại, nhưng phần lớn là chất béo không bão
hòa.
Chất béo dùng để tạo năng lượng
hoạt động cho cơ thể. Mỗi gram chất béo cung cấp 9 kilo ca lo ri, trong khi
ấy mỗi gram chất đạm (protein) hay chất carbohydrate (chất đường) cung cấp
4 kilo ca lo ri. Số ca lo ri dư thừa sẽ được hoán đổi thành triglyceride
và dự trữ ở các mô tế bào dưới dạng mỡ.
Như chúng ta đã biết, Chất béo
bão hòa là loại chất béo xấu vì nó có khuynh hướng làm gia tăng hàm
lượng LDL-cholesterol trong máu. Ngược lại chất
béo không bão hòa ở cả hai dạng được xem là chất béo tốt vì nó
có khuynh hướng làm giảm lượng LDL-cholesterol. Tuy nhiên, chất béo
không bão hòa dạng đơn thể (monounsaturated fats) có nhiều trong dầu olive
và canola, được xem là tốt hơn vì không có tác dụng phụ (side
effect) là giảm HDL-cholesterol như loại chất béo
polyunsaturatedfats. Dầu đậu phọng (peanut oil), mặc dầu chứa nhiều
monounsaturaed fats, nhưng lại không tốt vì có khuynh hướng kết tủa
vào màng bên trong các động mạch máu. Sự biệt lệ này chưa được khoa
học giải thích. [7]
Tưởng cũng cần nói thêm ở đây,
có một loại chất béo gọi là Trans Fatty Acids (TFA), được hình
thành bởi tiến trình biến đổi từ dạng thể lỏng unsaturated fats của dầu
thảo mộc thành dạng thể cứng nhằm cung cấp cho các nhà sản xuất bánh
kẹo và chiên khoai tây. Tác dụng của loại chất béo TFA này cũng giống
như loại chất béo bão hòa, nên là loại không tốt.
CHOLESTEROL
Cholesterollà một chất mềm, mầu trắng,
giống như chất mỡ đông, được tìm thấy trong tất cả các mô tế bào
cơ thể và trong các mạch máu. Cũng như chất béo, cholesterol rất cần thiết
giúp hình thành và bảo trì các mô tế bào, giúp sản xuất các kích thích
tố (hormones), muối mật [bile salt] và các chất cần thiết khác của cơ thể.
Phần lớn cholesterol, khoảng 1000 mg
hàng ngày, là do gan sản xuất ra bằng cách kích thích chất béo bão hòa
(saturated fats). Việc gan kích thích chất béo bão hòa để sản xuất ra
cholesterol giúp ta thấy được một điều là khi chúng ta dùng một loại thực
phẩm tuy không có cholesterol nhưng lại chứa quá nhiều chất béo bão hòa
thì cơ thể con người cũng có cơ làm gia tăng lượng cholesterol, như khi chúng
ta dùng dầu dừa hay nước cốt dừa để nấu ăn chẳng hạn.
Một phần cholesterol khác, khoảng từ
400 đến 500 mg là do chúng ta ăn trực tiếp các thực phẩm có nguồn gốc
thịt động vật như là thịt, cá, tôm, cua, sò ốc, trứng, bơ, sữa.
v..v... Nên nhớ là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có
cholesterol.
Cơ thể chúng ta tự sản xuất đủ
lượng cholesterol cần thiết hàng ngày, vì thế chúng ta phải ngăn ngừa không
cho lượng cholesterol lên cao qua việc điều hòa chế độ ăn uống (diet).
Cholesterol và triglycerides không thể
hòa tan trong máu và vì thế nó được chuyển vận đến các mô tế bào cơ
thể bằng phương tiện chuyên chở đặc biệt gọi là lipoproteins.
Lipoprotein được sản xuất bởi gan và được phân chia làm ba loại:
Loại thứ nhất có tỷ trọng thật
thấp VLDL (Very Low Density Lipoprotein), đặc trách chuyên chở chất béo
triglycerides đến các mô tế bào để tạo năng lượng hoạt động cho cơ
thể hay dự trữ.
Loại thứ nhì là loại có tỷ trọng
thấp LDL (Low Density Lipoprotein), chuyên chở phần lớn, từ 60 đến 80 phần
trăm cholesterol đến các mô tế bào trong chức năng thiết lập và bảo
trì, một số trở về gan. Nếu nhiều hơn số lượng cần thiết, LDL
cholesterol này sẽ từ từ bám và tích tụ vào xung quanh bờ thành các mạch
máu, làm cho lòng mạch máu nhỏ hẹp dần, khiến lưu lượng máu dẫn đến
tim bị chậm lại hay ngừng hẳn. Khi máu đến tim thiếu thì bắp thịt tim
yếu đi, xảy ra hiện tượng đau thắt. Nếu mạch máu bị tắc nghẽn thì
xảy ra chứng bệnh heart attack. Nếu mạch máu trong não bộ bị tắc nghẽn
thì xảy ra chứng bệnh stroke. Vì thế người ta thường gọi LDL là loại
cholesterol xấu.
Loại thứ ba là loại có tỷ trọng
cao HDL (High Density Lipoprotein), được gọi là cholesterol tốt vì nó có tác
dụng lôi cuốn các cholesterol xấu LDL khỏi bờ thành các mạch máu và
chuyên chở chúng về gan để tái thẩm thấu hoặc thải hồi ra ngoài.
Tổng lượng cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol và triglycerides trong máu
được đo lường để thẩm định mức độ nguy hiểm báo trước có thể
xảy ra chứng bệnh nhồi máu cơ tim (heart attack) và chứng bệnh tai biến mạch
máu não. Như vậy lượng cholesterol và triglycerides bao nhiêu gọi là cao?
Theo Viện Quốc Gia Tim Phổi Mạch Hoa Kỳ và Chương Trình Quốc Gia Giáo Dục
Cholesterol thì lượng cholesterol và triglycerides được khuyến cáo như sau:
TOTAL
CHOLESTEROL |
TÌNH TRẠNG |
Dưới 200
mg/dl |
Bình thường |
Từ 200 đến
239 mg/dl |
Ranh giới
cao |
Từ 240 hay
cao hơn |
Cao |
HDL
CHOLESTEROL (LỌAI TỐT) |
|
Từ 35 mg/dl
trở lên |
Bình thường |
Dưới 35
mg/dl |
Không tốt |
LDL
CHOLESTEROL (LOẠI XẤU) |
|
Dưới 130
mg/dl |
Bình thường |
Từ 130 đến
159 mg/dl |
Ranh giới
cao |
Từ 160
mg/dl trở lên |
Cao |
TRIGLYCERIDES |
|
Dưới 200
mg/dl |
Bình thường |
Từ 200 đến
399 mg/dl |
Ranh giới
cao |
Từ 400 đến
999 mg/dl |
Cao |
Từ 1000
mg/dl trở lên |
Rất cao |
Total
Cholesterol/HDL Cholesterol |
Bằng hay nhỏ
hơn 5/1 là tốt |
Trước đây, các nhà khoa học chỉ
lưu tâm đến lượng cholesterol trong máu để thẩm định mức độ nguy hiểm
có thể xảy ra chứng bệnh đau tim và tai biến mạch máu não. Ngày nay họ
đã nghiên cứu và khám phá ra rằng hàm lượng triglycerides trong máu cao
cũng là dấu hiệu báo trước về bệnh tim mạch có thể xảy ra.
Trong một nghiên cứu khoa học, Bác
sĩ Michael Miller, giám đốc cơ quan phòng ngừa bệnh tim mạch tại University
of Maryland Medical Center ở Baltimore, đã khảo cứu tình trạng chất béo
triglycerides của 460 người nam và nữ ở lứa tuổi từ 30 đến 80 trong
năm 1977 và 1978, và 199 bệnh nhân khác có kinh nghiêm về bệnh tim mạch
trong suốt 18 năm sau đó, đã thấy rằng cả hai phái nam và nữ có hàm
lượng triglycerides trên 190 mg trong mỗi deciliter máu dễ bị bệnh tim gấp
hai lần những người có lượng thấp hơn.
Nghiên cứu này cho rằng hàm lượng
triglycerides có tình trạng bình thường như trình bầy ở bảng nêu trên
được xem là quá cao, không phù hợp với những khám phá mới. Hàm lượng
bình thường chất béo triglycerides có trong máu được đề nghị là từ 35
đến 160 mg/dl.
Một nghiên cứu khác được thực
hiện bởi Bác sĩ Robert Rosenson, giám đốc Preventive Cardiology Center at
Rush Medical College ở Chicago cũng xác nhận kết quả trên và cho biết
thêm triglycerides ở mức lượng 190 mg/dl bắt đầu làm máu lưu chuyển
chậm, cơ tim phải hoạt động nặng nhọc hơn.
Thay đổi chế độ ăn uống bằng
cách giảm bớt các thực phẩm có chứa chất béo, có thể làm giảm
cholesterol, nhưng không được nhiều. Chỉ có chế độ ăn chay thuần rau đậu
ngũ cốc trái cây, không ăn thịt cá, tôm cua sò hến và trứng bơ sữa
(vegan) là hữu hiệu nhất. Cholesterol trung bình của những người này là
150 mg/dl. Chỉ riêng chất xơ (fiber) cũng có khả năng hữu hiệu làm giảm
cholesterol. Vitamin C, E và Beta caroten có nhiều trong rau quả nhất là đậu nành,
cà rốt, khoai lang, broccoli và cam có tác dụng gia tăng hàm lượng HDL-cholesterol, làm cho máu lưu chuyển dễ
dàng và loại trừ các cặn độc trong máu. Lớp nhầy bao mọc xung quanh hột
cà chua có tác dụng chống các tiểu huyết cầu đóng cục trong máu, ngăn
ngừa bệnh tim mạch.
Tỏi (garlic) không những có tác dụng
làm giảm tổng lượng cholesterol mà còn có tác dụng hữu hiệu gia tăng hàm
lượng HDL-cholesterol. Những nghiên cứu mới
đây của trường đại học y khoa New York Medical College ở Valhalla cho
biết, tỏi có khả năng làm giảm từ 10 đến 29 phần trăm tổng lượng
cholesterol, giảm 7,5 phần trăm LDL-cholesterol, giảm 20% triglycerides và
gia tăng 31 phần trăm HDL-cholesterol. [8]
Những người ăn chay thuần túy,
làm việc văn phòng mà không thường xuyên tập thể dục, thường có lượng
chất béo triglycerides cao hơn bình thường (trên 190, có người cao tới gần
400). Điều này cũng dễ hiểu vì lượng triglycerides có liên hệ mật thiết
với sự thặng dư ca lo ri, bởi vì số ca lo ri không dược tiêu dùng hết
sẽ được cơ thể chuyển đổi thành triglycerides. Chất carbohydrate (chất
đường) đóng một vai trò không nhỏ trong việc gia tăng lượng
trigycerides.
Hàm lượng chất béo triglycerides
cao trong máu cũng có độ nguy hiểm về bệnh tim mạch như là cholesterol.
Vì thế, dù là ăn chay, nếu muốn duy trì sức khỏe tốt, thì ngoài việc ăn
ít đường và dầu, cần phải tập thể dục thường xuyên
như là đi bộ nhanh hay tập aerobic ít nhất là năm ngày một tuần và mỗi
lần khoảng 40 phút. Tập thể dục thường xuyên có tác dụng làm giảm chất
béo triglycerides, đồng thời lại có thể tăng thêm cholesterol tốt HDL và giảm cholesterol xấu LDL.
CARBOHYDRATES
Carbohydrates là một chất dinh dưỡng
có nhiệm vụ cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể con
người. Nó được phân chia ra làm hai loại:
Simple Carbohydrates là chất ngọt
được lấy từ mật mía, mật ong, mật maple và củ rền đỏ. Nó cũng có
trong các thực phẩm biến chế như các đồ hộp và các thức uống giải
khát.
Complex Carbohydrates là chất ngọt từ
tinh bột (starches), mà phần lớn nguồn cung cấp là gạo, mì, mạch, khoai,
đậu và trong các rau trái.
Cả hai loại carbohydrates này (sugars
và starches) được biến đổi thành chất đường glucose qua tiến trình biến
năng trong cơ thể và được chuyển vận qua mạch máu đến các tế bào
làm năng lượng hoạt động. Chất glucose thặng dư sẽ được chuyển đổi
thành chất glycogen dự trữ trong các tế bào bắp thịt và trong gan, hoặc
là được biến đổi thành chất béo triglycerides dự trữ dưới dạng mỡ.
Sức chứa glycogen trong cơ thể chỉ độ 1/4 pound, còn phần lớn là chất
béo triglycerides.
Thông thường simple carbohydrates cung
cấp nhiều ca lo ri và ít chất bổ dưỡng (nutrients), ngược lại complex
carbohydrates lại cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, như là chất sinh tố, chất
khoáng, chất đạm và ít chất béo. Quả thực là như vậy, nhiều loại trái
cây chứa chất đường, nhưng cũng chứa nhiều vitamin, chất khoáng và chất
xơ.
Carbohydrates được xem là nguồn
cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người, nhưng khi cơ thể thiếu
nó - thường xảy ra sau 20 phút đầu tiên tập thể dục aerobic - năng lượng
được cung cấp bởi chất béo triglycerides dự trữ. Đây là lý do tại sao
những người thặng dư chất béo trigycerides phải tập thể dục thường
xuyên.
CHẤT XƠ (FIBER)
Bạn không cần phải ăn nhiều trái
mận hàng ngày vì lý do mận có chứa nhiều chất xơ. Nhưng cần phải có
đủ chất xơ là điều cần thiết để gìn giữ sức khỏe và ngăn ngừa
bệnh tật. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ và cơ quan nhà nước U.S.
Food and Drug Administration (USFDA)đã khuyến cáo dân Hoa Kỳ nên ăn từ 25
đến 30 grams chất xơ mỗi ngày. Trung bình mỗi người hiện nay chỉ ăn có
gần phân nửa số này mà thôi. Chế độ ăn rau đậu d dàng đáp ứng nhu
cầu về chất xơ do USFDA yêu cầu.
Chất xơ là một chất lấy từ nguồn
gốc thực vật, không có trong thịt động vật. Nó có nhiệm vụ giúp thực
phẩm di chuyển d dàng trong hệ thống tiêu hóa và làm giảm lượng
cholesterol trong máu. Ăn ít chất xơ thường gây nên bệnh táo bón, bệnh về
sự tiêu hóa và các rối loạn khác. Chất xơ được tìm thấy nhiều nhất
trong các loại hạt gạo, mì, mạch chưa đãi vỏ. Ăn gạo lức chữa được
bệnh táo bón một cách thần diệu.
Chất xơ được phân làm hai loại,
solube fiber và insolube fiber. Solube fiber, có nhiều trong cám rice bran và oat
bran, có khả năng làm giảm cholesterol; còn insolube fiber, có nhiều trong cám
wheat bran, không giúp mấy trong việc giảm cholesterol nhưng giúp cho nhuận trường.
CHẤT ĐẠM (PROTEIN)
Chất đạm được thẩm thấu vào
máu dưới dạng thể amino acids, dùng để xây dựng và sửa chữa các mô tế
bào hư hỏng. Nó cũng là nguồn cung cấp năng lượng.
Rất nhiều người nghĩ rằng chúng
ta phải ăn nhiều thịt cá để có nhiều chất protein. Đây là một điều
lầm lẫn vì những nghiên cứu y khoa gần đây nhất cho biết ăn nhiều
protein thịt động vật (animal-protein) sẽ làm tổn thương đến gan thận và
là nguyên nhân dẫn đến bệnh xốp xương (osteoporosis) và ung thư.
Có nhiều nghiên cứu về tác dụng
của sự gia tăng số lượng protein thịt đến việc mất calcium trong cơ thể
và do đó dẫn đến tình trạng xốp xương. Họ đã khám phá ra rằng ăn
càng nhiều protein thịt động vật thì càng nhiều calcium bị mất đi qua
đường bài tiết. Điều này cũng được xác nhận bởi những sự quan
sát và thống kê dân số ở nhiều khu vực khác nhau trên thế giới bị bệnh
bể xương hông. Những vùng dân số ăn nhiều protein thịt động vật có tỷ
lệ gẫy xương hông cao hơn, như Hoa Kỳ, Tân Tây Lan, Na Uy và Đan Mạch.
[9]
Tiêu thụ nhiều protein thịt động
vật có thể làm hư hại thận bởi vì thận phải làm việc nhiều hơn
trong nỗ lực lọc bỏ chất ammonia, phó sản của tiến trình biến dưỡng
thực phẩm. Protein thực vật không có tác dụng này. Gia tăng mức độ bài
tiết calcium cũng làm tăng trưởng bệnh sạn thận. [10]
Trong cuộc nghiên cứu 45.000 người
đàn ông, mà kết quả được đăng tải trên tập san y khoa New England
Journal of Medicine, thì sự tiêu thụ protein thịt động vật có tác dụng
trực tiếp đến việc phát triển bệnh sạn thận - càng ăn nhiều thịt càng
d bị bệnh sạn thận.
Cũng vì thế mà Ủy Ban Y Sĩ Trách
Nhiệm Y Khoa Hoa Kỳ đã yêu cầu người dân Hoa Kỳ phải thay đổi chính
sách ăn uống bằng cách "không cholesterol, ít chất béo, nhiều chất
xơ và thay thế chất đạm thịt động vật bằng chất đạm thực vật".
[11]
Bây giờ chúng ta hãy xét qua về những
nghiên cứu khoa học đã chứng minh ăn thực phẩm rau đậu có khả năng
ngăn ngừa bệnh tật.
BỆNH TIM (HEART DISEASE)
Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã
tìm thấy ăn thực phẩm rau đậu có khả năng làm giảm các căn bệnh nhồi
máu cơ tim (heart
attacks), bệnh tai biến mạch
máu não (strokes) và nhiều thứ bệnh liên hệ đến
hệ thống tuần hoàn máu huyết của con người. Hơn thế nữa, chế độ
ăn thực phẩm rau đậu phối hợp với việc tập thể dục thường xuyên
và hành thiền có khả năng chế ngự được chứng bệnh tim mạch này,
bác sĩ Dean Ornish đã chứng minh như vậy.
Các nghiên cứu của bác sĩ Ornish
đã cho thấy rằng chế độ dinh dưỡng với thực phẩm rau đậu, ít chất
béo (10%) hợp cùng việc tập thể dục và hành thiền đều đặn có khả
năng làm máu lưu chuyển dễ dàng, không bị tắc nghẽn trong hệ thống mạch
máu con người đồng thời làm tăng hiệu năng của cơ tim. "Phương
pháp ngăn ngừa bệnh tim mạch của bác sĩ Onish đã đặt trên cơ sở khoa
học và đạt được kết qủa hữu hiệu," bác sĩ William C. Roberts,
M.D., chủ bút the American Journal of Cardiology và giám đốc Baylor
Cardiovascular Institute tại Viện Đại Học Baylor University Medical Center
ở Dallas đã nói như thế.
BỆNH UNG THƯ (CANCER)
Ung thư là căn bệnh làm chết người
nhiều hàng thứ nhì tại Hoa Kỳ mà đa số đều có liên hệ mật thiết với
thực phẩm chúng ta ăn. Khi chúng ta so sánh các con số thống kê thì phân nửa
tổng số tử vong gây ra do bệnh ung thư trên thế giới là dân số ở các
quốc gia kỹ nghệ.
Những bệnh ung thư về vú, ung thư
kết tràng (colon cancer), và ung thư nhiếp hộ tuyến (prostate cancer) phản
ảnh việc ăn thực phẩm nhiều chất béo, bao gồm cả chất béo bão hòa
saturated fats và chất béo không bão hoà unsaturated fats. Mặc dầu, dầu thảo
mộc nhiệt đới như dầu palm và dầu dừa có hàm lượng chất béo bão
hòa saturated fat rất cao, nhưng tỷ xuất unsaturated/saturated lại rất thấp
(0.2/1 và 0.1/1) nên rất xấu. Chúng ta nên loại bỏ hai loại dầu này.
The China Health Project, một dự
án nghiên cứu khoa học hỗn hợp giữa Viện Đại Học Cornell ở New York,
Viện Đại Học Oxford ở Anh Quốc, và Hàn Lâm Viện Y Khoa Phòng Ngừa Trung
Hoa, đã nghiên cứu về lối sống và tập quán ăn uống của 6,500 dân tại
65 khu vực khác nhau ở Trung Hoa lục địa.
Họ đã khám phá ra rằng dân chúng
sống ở những vùng ăn nhiều chất đạm thịt, nhiều chất béo và
nhiều thực phẩm tinh lọc có số lượng người bị ung thư nhiều hơn dân
chúng sống tại những vùng có tập quán ăn cơm và các ngũ cốc khác.
Kết quả dự án này cũng cho biết
rằng những trẻ gái ăn uống dồi dào có chu kỳ kinh nguyệt sớm hơn là
những trẻ gái ở trong những vùng dân số có truyền thống ăn rau đậu.
Điều này có liên hệ đến bệnh ung thư vú về sau vì lượng chất kích
thích tố nữ cao.
Các nhà khoa học ở khắp nơi trên
thế giới đã làm việc hàng nhiều chục năm để tìm ra nguyên nhân và
đường lối trị liệu bệnh ung thư, đặc biệt về bệnh ung thư vú, ung
thư kết trường tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Những kết quả cho thấy rằng
người Hoa Kỳ bị nhiều gấp bốn lần người Nhật Bản. Khi họ nghiên cứu
những người đã di cư qua Hoa Kỳ thì lại thấy rằng những người Mỹ gốc
Nhật này cũng bị bệnh ung thư cao như người Hoa Kỳ, do đó họ kết luận
rằng sự khác biệt do dân Nhật Bản trước đây có truyền thống ăn ít
thịt động vật.
Bác sĩ Takeshi Hirayama thuộc Viện
Nghiên Cứu Ung Thư Quốc Gia Nhật Bản đã thực hiện một cuộc nghiên
cứu lớn nhất trong lịch sử y khoa về bệnh ung thư vú. Ông đã theo dõi
122 ngàn phụ nữ trong mười năm và đã cho biết kết quả là những phụ
nữ ăn thịt động vật có mức độ phát triển bệnh ung thư nhiều gấp
bốn lần những người ăn ít hay không ăn. Cũng tương tự như thế, những
phụ nữ ăn nhiều trứng, bơ và sữa bò cũng bị bệnh ung thư vú nhiều hơn.
May thay, các khoa học gia cũng đồng
thời khám phá ra rằng trong một số thực phẩm có những chất đề kháng
lại sự phát triển ung thư, đặc biệt là chất isoflavone-genistein có trong
đậu nành. [12] Kể từ thập niên 1960s, hơn 300 cuộc nghiên cứu về chất
này và kết quả cho thấy là khi thêm chất genistein vào các tế bào ung thư
thì các tế bào ung thư không phát triển nữa. Chất genistein là chất
chánh isoflavone trong đậu nành.
Những nghiên cứu gần đây nhất của
Giáo Hội Cơ Đốc Phục Lâm ở California cho biết nhóm 50.000 người ăn
chay thuộc giáo hội đã có tỷ lệ chết về các loại bệnh ung thư thấp
hơn 53% nhóm 50.000 người không ăn chay.
Nhiều kết quả nghiên cứu mới tiếp
tục được công bố và một trong những công bố là sau khi theo dõi 88
ngàn phụ nữ Anh trong sáu năm, các nhà nghiên cho biết phụ nữ ăn thịt bò
và heo hằng ngày bị bệnh ung thư kết tràng nhiều gấp hai lần rưỡi
những phụ nữ chỉ ăn có một lần một tháng.
Tạp San British Medical Journal số
tháng 6, 1994 có một tài liệu mang tên là Oxford Study đã kết luận là ăn
thực phẩm rau đậu giảm mức nguy cơ chết về bệnh ung thư đến 40% so với
ăn thịt.
BỆNH XỐP XƯƠNG (OSTEOPOROSIS)
Bệnh xốp xương hay còn được gọi
là bệnh loãng xương, được mô tả là xương bị mỏng dần, xốp đi và
dễ gẫy, đã tác hại trên 25 triệu ngườì dân Hoa Kỳ mà phần lớn là
phụ nữ. Hằng năm có khoảng 1.3 triệu phụ nữ bị bể xương và làm thiệt
hại đến 10 tỷ dollars mỗi năm trong dịch vụ săn sóc y tế medical care.
Nếu bạn biết chút ít về bệnh xốp
xương này, bạn nghĩ ngay rằng nó có liên hệ đến chất calcium, đúng như
thế. Tuy nhiên đối đầu với căn bệnh này không đơn giản như là uống
một ngày 3 ly sữa bò mà các hãng sữa đã quảng cáo. Sự liên hệ rất
là phức tạp. Khi cơ thể của bạn không đủ chất calcium để làm các
nhiệm vụ cần thiết của chính nó, thì nó bắt đầu rút tỉa chất
calcium từ xương của bạn. Đây gọi là tiến trình tái thẩm thấu và là
một phần của tiến trình lão hóa con người ở trạng thái bình thường.
Xương cốt cơ thể rất là năng động, Chúng liên tục làm tan nhỏ và kiến
tạo lại. Cho tới khoảng 30 - 35 tuổi, chúng ta đã có nhiều calcium trong xương
hơn là mất đi. Đến khoảng 40 tuổi cơ thể chúng ta bắt đầu rỉ thoát
calcium nhiều hơn là chúng ta nạp vào. Đối với phụ nữ, tiến trình này
gia tăng sau thời kỳ mãn kinh, khi mà cơ thể ngừng sản xuất estrogen. Theo
các nghiên cứu, phụ nữ mất khoảng 15 đến 50 phần trăm lượng xương
trong mười năm đầu sau ngày mãn kinh.
Bạn có thể làm cho xương cứng cáp
mạnh mẽ ở vào những khoảng tuổi trước 40 thì tốt hơn. Bởi vì bạn
sẽ từ từ mất xương khi tuổi dần dần già cỗi. Hãy ăn nhiều thực phẩm
có calcium trước khi xương ngừng lớn là điều quan trọng nhất.
Bạn có thể nghĩ rằng sữa bò là
thực phẩm tốt nhất vì cho nhiều calcium. Vâng, có nhiều calcium nhưng
cũng nhiều chất béo bão hòa và chất protein thịt. Dinh dưỡng nhiều
protein thịt động vật thường được xem là nguyên nhân bài tiết nhiều
calcium hơn bình thưòng qua đường tiểu. Gia tăng mức độ bài tiết
calcium cũng thường hay dẫn đến bệnh sạn thận. [13]
Điều trên cũng được xác nhận bởi
những sự quan sát và thống kê dân số ở nhiều khu vực khác nhau trên thế
giới bị bệnh bể xương hông. Những vùng dân số ăn nhiều protein thịt
động vật có tỷ lệ gẫy xương hông cao hơn. Thí dụ như Hoa kỳ có tỷ
lệ gẫy xương hông là 144,9/100.000 (tiêu thụ 72 grams protein thịt/ngày) so
với South Africa có tỷ lệ là 6,8/100.000 (tiêu thụ trung bình 10,4 grams
protein thịt/ngày).
CÁC BỆNH TRUYỀN NHIỄM
Mỗi năm ở Hoa Kỳ có khoảng 80 triệu
trường hợp bị mắc bệnh do thực phẩm gây ra, trong đó có đến 10 triệu
người Hoa Kỳ bị bệnh có liên hệ tới ăn thịt động vật bởi vì
trong thịt có quá nhiều chất độc hại như các vi khuẩn, các ký sinh
trùng, các chất cặn bã của thuốc thú y và các chất hóa học nặng như
chì, thủy ngân v..v.. còn đọng lại trong thịt.
Ngày nay, để giảm phí tổn đồng
thời làm giảm bớt chất phế thải của súc vật, các nhà sản xuất thịt
tại Hoa Kỳ đã pha trộn khoảng 40 tỷ pounds đồ phế thải lấy từ các
lò sát sinh hằng năm và hàng tỷ pounds phân gà lấy từ các xưởng chăn
nuôi, vào thức ăn nuôi heo, bò và gà. Riêng phân gà càng ngày càng được
các nhà sản xuất thịt dùng nhiều để nuôi bò, [14]bất kể điều đó
có thể nguy hại tới sức khỏe của người tiêu thụ.
Trong năm 1994 18% các nhà sản xuất
thịt tại tiểu bang Arkansas đã dùng 2,6 triệu pounds chất thải gà để làm
thức ăn cho súc vật.
Được biết đồ phế thải của gà
là nguồn sinh sản ra vi khuẩn trong số đó có salmonella và campylobacter -
hai loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh cho con người, cũng như các ký sinh
trùng của hệ thống tiêu hóa, các chất cặn bã của của thuốc thú y,
và những chất kim loại nặng như arsenic, chì, cadium, và thủy ngân. Những
thứ vi khuẩn và chất độc này truyền vào con bò và có thể truyền vào
những người ăn thịt bò bị nhim chất độc.
Trung tâm kiểm soát bệnh dịch CDC
ở Atlanta ước tính mỗi năm ở Hoa Kỳ có khoảng 80 triệu trường hợp bị
mắc bệnh do thực phẩm gây ra, trong số đó có 9000 người chết. Vi khuẩn
salmonella gây ra 4 triệu người ngộ độc trong đó có gần 1000 người chết.
Vi khuẩn campylobacter, loại vi khuẩn gây ra bệnh viêm cấp tính đường tiêu
hóa, gây ra 6 triệu người bị bệnh mỗi năm và có khỏang 400 người chết.
Vi khuẩn E-coli, một loại vi khuẩn tìm thấy trong thịt bò nhim độc của
cơ sở sản xuất thịt Hudson, gây ra 250 người chết mỗi năm và làm cho
20 ngàn người lâm bệnh.
Trong năm 1994 USDA đã thăm dò và tìm thấy 15% thịt bò
có mang vi khuẩn E-coli, 30% thịt gà có vi khuẩn salmonella, và 60 đến 80% thịt
gà có vi khuẩn campylobacter. [15]